음식 문화 인간 진화론적 관점

인간은 왜 양념을 좋아할까? (항균 가설)

- 사람은 먹어야 하지만, 먹는 것은 생존을 위협한다. 외부의 물체를 섭취하는 행위는 병이나 죽음을 초래할 수 있는 독소 뿐만 아니라, 위험한 미생물에게 몸속으로 들어오는 길을 열어준다.

이런 위험은 우리가 먹는 모든 것에 들어 있으며, '식중독' 때문에 복통을 느끼거나 토하는 등의 경험은 누구나 있을 것이다. 선사 시대에는 먹을 것은 귀하고, 위생 수준은 낮았으며, 냉장고와 인공 방부제도 없었다.

그런 상황에서 분명한 한 가지 해결책은, 미생물을 대부분 죽일 수 있는 조리이다. 또 하나의 잠재적 해결책은 바로 양념(향신료)을 사용하는 것이다. 양념은 꽃, 뿌리, 씨, 관목, 열매 같은 식물로 만든다.

양념은 화학 물질 때문에 독특한 냄새와 특별한 맛을 낸다

- 이 화합물은 보통은 식물에서 거대 생물(초식 동물)이나 미생물(병원균)의 공격을 막기 위한 방어 기제로 작용한다. 사람들이 향신료 식물을 사용하기 시작한 것은 수천 년 전으로 거슬러 올라간다.

마르코 폴로나 크리스토퍼 콜럼버스 같은 탐험가들은, 향신료가 풍부한 땅을 찾으려고 위험한 모험도 마다하지 않았다. 항균 가설에 따르면, 양념은 미생물을 죽이거나 성장을 억제하고, 우리가 먹는 음식물에서 독소가 생성되는 걸 막아 중요한 생존 문제를 해결하는 데 도움을 주면서, 음식물 때문에 아프거나 중독되는 것을 피하게 한다.

이 가설을 뒷받침하는 증거는,

1) 성분 자료를 가진 양념 30가지를 대상으로 시험했을 때, 그것들은 전부 다 식품에서 생기는 세균 중 많은 종류를 죽였다. 그 중 양파, 마늘, 올스파이스, 오레가노가 가장 살균 능력이 탁월했다.

2) 냉장 보관하지 않은 음식물이 빨리 상해 위험한 미생물이 급속히 증식하는 더운 지역일수록, 양념을 더 많이 쓰고 살균 능력이 더 뛰어난 것을 쓰는 경향이 있다. 예를 들면, 인도에서는 전형적인 육류 요리에 양념을 9가지 사용하는 반면, 기후가 추운 노르웨이에서는 육류 요리 하나당 들어가는 양념이 평균 2가지 미만이다.

3) 채소 요리보다는 육류 요리에 양념이 더 많이 쓰이는 경향이 있다. 아마도 냉장 보관하지 않은 고기에 위험한 미생물이 더 많이 증식하기 때문일 것이다.

- 옛날 사람들은 향기가 강한 식물로 조리한 음식은 먹다 남은 것을 먹더라도 몸이 아플 가능성이 적다는 사실을 우연히 발견했을 것이다. 그리고 항균 향신료를 사용하는 방법은 문화적 전파를 통해 확산되었다.

인간은 왜 술을 좋아하는가?

- 영장류는 최소 2400만 년 전부터 열매를 먹었다. 침팬지와 오랑우탄, 긴팔 원숭이를 포함해 대부분의 영장류는 주로 열매를 먹고 산다. 이들에게는 열매가 주식이다. 선호하는 잘 익은 열매에는 두 가지 성분이 많이 들어 있는데, 당분과 에탄올이다.

실제로 열매에서 나는 '에탄올 향기'는 그 열매가 얼마나 잘 익었는지 알려주는 단서가 된다.

사람과 영장류는 수백만 년 전부터 익은 열매를 통해 낮은 농도의 에탄올을 섭취했다

- 그러나 현생 인류는 이렇게 낮은 농도의 에탄올을 섭취하는 생활하고는 완전히 다른 세계에서 살고 있다. 열매의 에탄올 함량은 대개 0.6% 정도다. 열매 섭취로 올라갈 수 있는 혈중 알코올 농도는 겨우 0.01%로, 보통 법적인 음주 기준으로 쓰이는 0.08%에 한참 못 미친다.

조상들은 오늘날의 고농도 알콜을 담는 데 쓰이는 맥주 통이나 포도주 병, 위스키 병이 없었다. 과실식 부산물 가설에 따르면, 사람이 술을 좋아하는 경향은 적응이 아니라, 잘익은 열매를 좋아하는 적응의 부산물이다.

"술은 특유의 맛 뿐만 아니라, 독특한 향도 가지고 있으며, 종종 잘 익은 열매의 색과 향기를 연상 시킨다. 술의 향과 맛을 이용함으로써, 그 동물은 음식물의 칼로리 가치를 예측할 수 있다."

- 즉, 모든 사람은 잘 익은 열매 섭취를 선호하는 적응이 발달했지만, 알콜 농도가 높은 인공 음료가 넘치는 현대 세계에서 이것이 잘못된 방향으로 틀어질 수 있다. 사실, 알코올 중독은 최근에 와서 열매를 선호하는 이 기제에 탐닉하다 생긴 부적응적 부산물일지도 모른다.

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